2016食品安全科普创新大赛参赛选题之从“量效关系”看食品安全

主题

从“量效关系”看食品安全

提供者

北京工商大学  王静博士

标题范式

万物皆有毒 关键在剂量

针对现象

“某某食品中含有毒物质！”这类耸人听闻的标题通常很吸引眼球，但有毒物质含量到底是多少呢？却通常被公众所忽视。

主要论述

食物为人类提供了生存必需的营养元素，与我们生活息息相关，不可或缺。随着人们对食品安全的关注和食品检测技术的快速提升，我们发现所有的食品当中都可以检测出微量甚至痕量的有毒有害物质，有些消费者为此很恐慌。其实大可不必如此，因为食物中含有害物质不等于就会对身体健康造成伤害。严谨的说法一般包括涉及人群特征、摄入的时间长度和频率、摄入途径、摄入量等相关参数。一种物质的毒性，必须基于使用的剂量来讨论才有意义，如果抛开“剂量”这个关键的前提，单独谈论某一物质的风险没有实际意义。卤水的主要成分是氯化镁，卤水点豆腐，中国人已经吃了2100多年。卤水点豆腐没有问题，但如果我们把卤水喝了，最后的结果就会变成杨白劳，杨白劳就是喝卤水死的。

即便是我们认为无毒无害的水，在过量饮用时也会带来电解质失衡的麻烦，当血液中的钠浓度低到一定程度时，人们就会出现头疼、呕吐等不适症状，当血钠浓度持续降低，会影响到脑部的运作，甚至引发死亡。所以，世界上不存在零风险的物质，任何物质潜在的风险大小取决于“量效关系”。

相关概念

半数致死剂量（LD50）：半数致死量（Median Lethal Dose），简称LD50（即Lethal Dose，50%），是指能引起一半受试对象死亡所需的剂量。或者换句话来说，只要吃下这个剂量的化学物质，就有一半的实验个体死亡。这个度量值是衡量化学物质毒性的重要指标。当然，这个剂量本身也是一个统计得到的剂量，对生物个体而言，并不意味着吃下如此剂量的物质就必死无疑。致死剂量通常是用来表明一种物质的毒性强弱，LD50的数值越小，表示毒物的毒性越强；反之，LD50数值越大，毒物的毒性越低。

每日允许摄入量（ADI）：每日允许摄入量是指人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量。它是设定食品标准的重要参考值。

重点结论

食品安全没有“零风险”，对待食品安全问题要理性看待，尤其应注重“量效关系”。

其他

网络上有句流行的话，“一切抛开剂量谈危害，都是耍流氓！