2016食品安全科普创新大赛参赛选题之方便面是否是不易消化的食品

主题

方便面是否是不易消化的食品

提供者

中国农业大学 沈群博士

标题范式

方便面32小时不消化！？

背景资料

2013年11月，台湾东森电视台报道称，美国科学家对“加工食品”与“无添加物食品”被吃进肚子里的情况进行了对比研究，试验中发现手工拉面在32小时后已经完全被消化，加工拉面则仍保有残余、尚未完全消化。这一初衷为观察加工食品消化过程的试验被媒体解读为“方便面不好消化或者有害健康”。

科学解读

“利用摄影胶囊拍摄面条消化过程”确有其事，这是一个由媒体从业者史蒂芬妮?巴丁（Stefani Bardin）和研究胃肠道科学的医生布雷登?郭（Braden Kuo）合作的拍摄项目。在这一项目中，用非常直观的数据初步证明了一个常识性但缺乏深度研究的结论，即同样的食品用不同的加工方法，对人体的作用方式有可能不同。

一样是面条，制作方式不同，人体的消化过程是有可能不同的。上海阳春面与兰州拉面不同，手擀面条与方便面也会不同。但是消化过程的不同并不意味着导致了食品安全问题，并对人体造成健康危害。“不能完全消化”不能与“有害健康”划等号，否则类似金针菇、木耳等不易消化的食物则都不能食用了。

不要说加工食品，就是不同的烹饪方法也一样。一块鱼肉，煮、煎和炸，或者作为生鱼片吃，其消化过程也可能完全不同，但是鱼还是鱼，不同的烹饪方法导致的消化吸收过程的不同不会导致健康的风险。加工食品就是与厨房烹饪过程有所不同的新的一种加工方法而已。

拍摄所使用的胶囊内镜显示的是2小时后的肠道内消化情况（如下图），而不是32小时后的结果，且该内镜对每个人每次所能记录下的影像时长最多只有8小时，无法对面条消化情况进行连续32小时的记录。

因此，报道中“方便面32小时后依然没有消化”的说法没有依据。且在这次拍摄中所记录的一共只有两个样本，也并没有经过严格的试验设计，很难得到科学结论。且每个人的消化能力是有差异的，拍摄中观察到的面的消化差异可能只是个体消化能力的差异所致。

人吃的其他食物也有差异，导致消化不同的原因就更加无法判断。布雷登·郭在接受采访时也承认，这个项目的初衷只是为了观察加工食品的消化过程，由于受试者的不足，目前并不能从中得出方便面不好消化或者有害健康的结论。